Características, componentes, sabor, color, e indicadores de calidad.
La miel es una sustancia, dulce y natural producida por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas las abejas recogen, transforman, y combinan con sustancias específicas propias, almacenan y dejan madurar en los panales.
Su aroma, color, sabor y composición dependerá de las flores donde las “pecoreadoras” recolectan el néctar que es el jugo azucarado, viscoso y aromático secretado por las plantas destinado a atraer a los insectos y que las abejas recogen para transformarlo en miel. La cantidad y calidad del mismo dependen, en gran parte, los rendimientos que se obtienen.
Desde el punto de vista de su composición química es una solución muy concentrada de glucosa y levulosa, con pequeñas cantidades de sacarosa, dextrina, proteínas, sales minerales, ácidos orgánicos, etc. La proporción de sus componentes varía según el tipo de néctar con que ha sido producida, el cual, a su vez, está directamente influido por la flora apícola de la región.
Los principales factores de calidad son, además de sus características sensoriales (olor, color y sabor): humedad, cenizas, acidez, azúcares reductores, sacarosa aparente, y sólidos insolubles en agua.
El aroma, gusto y color de la miel son determinados por las plantas de las cuales las abejas han recogido el néctar.
Los girasoles, origina un color dorado; el trébol produce una miel blanca y dulce, la lavanda es genera el color ámbar y el castaño, abeto, encina, produce una miel bastante oscura.
La miel oscura generalmente tiene un sabor fuerte y a menudo presenta un alto contenido mineral; la miel clara tiene un sabor más delicado. El color puede ser también sinónimo de calidad, porque la miel se vuelve más oscura durante su almacenamiento si es climatizado. Sin embargo, algunos tipos perfectamente frescos y no climatizados pueden ser de color oscuro.
El color varía desde los tonos blancos hasta los pardos oscuros, existiendo mieles rojizas, amarillentas o verdosas, aunque predominan los tonos castaños-claros o ambarinos.
El tono oscuro no significa que sea de inferior calidad. Por el contrario, se sabe que cuanto más oscura es la miel, más rica es en fosfato de calcio y en hierro y por lo tanto, más adecuada para satisfacer las necesidades de cuerpos en crecimiento, de los individuos anémicos y de los intelectuales sometidos a esfuerzos mentales.
La miel de color claro es más rica en vitamina A se consideran como las mejores de todas y son las más cotizadas en el mercado mundial. Las oscuras son más ricas en vitaminas B y C, contienen más sales minerales, predominantemente de hierro, de cobre, de manganeso y por eso se consideran más valiosas para nuestro organismo.
Sabor
El sabor de las mieles de color claro es más suave que las de color oscuro.
La glucosa es un componente fundamental de la miel. Cuando se condensa se vuelve sólida y es conocida como miel cristalizada. Dependiendo de las plantas que las abejas visiten, algunos tipos de miel son más favorables a la cristalización que otros; la consistencia de casi todos los tipos de miel se cristaliza si la temperatura se estabiliza entre 15 y 24° C.
Al igual que el color, el sabor de la miel viene apreciado por diferentes pueblos en diferentes calidades. Algunos prefieren la miel cristalizada, otros la prefieren líquida. Algunos tipos de miel tienen una apariencia turbia, porque presentan un alto contenido de polen. Este tipo es considerado de inferior calidad, aunque su valor nutritivo sea mayor.
Uno de los indicadores de calidad de la miel es la madurez: si se extrae el contenido de panales cuyas celdas no están operculadas (tapadas con cera), la miel estará inmadura, con mucha humedad y no saturada de azúcares.
